３年前から、鰹節は削りたてを使うようになりました。
お料理上手のお姑さんは、鰹節の生産量全国１位の鹿児島県枕崎出身。そのお姑さんから「削りたてのカツオ節はスーパーで売っている鰹節とは別物なのよ～」と聞いたのがきっかけです。
削りたての鰹節は香りと旨味が段違い。
鰹節は削った瞬間から酸化が始まり、香りや風味が時間とともに損なわれてしまいます。削りたての一番美味しい状態の鰹節、あなたも試してみませんか？
左はスーパーで購入した削り節、右は我が家で削ったカツオ節。
今回は鰹節と削り方について紹介します。
鰹節の選び方
製造工程や使用する鰹の部位によって、いくつかの種類があります。鰹節の味わいに違いがあるので用途や好みで選んでみて下さい。
鰹節の種類
荒節・枯れ節
鰹節は製造工程によって「荒節」「枯れ節」の二つに分かれます。
表面にカビがついていないのは「荒節」、カビ付けされているのは「枯れ節」です。
カツオを煮て燻して乾燥したものです。製造にかかる期間は、約１カ月。市場の８０％の鰹節は荒節。スーパーで「花かつお」「かつお削り節」の表記で一般的に販売されています。
荒節の表面のタール部分を削ってカビ付け・乾燥を最低２回繰り返したものが「枯れ節」です。
枯れ節のカビ付け・乾燥の工程を繰り返し、さらに熟成させたものが「本枯れ節」です。製造にかかる期間は半年以上。
荒節は燻製で枯れ節は発酵食品。その違いが、とれる出汁の味わいにも影響します。
「荒節」はカツオの風味が強くパンチのある味わいで旨味は弱めの出汁がとれます。
味噌汁やめんつゆ等のしっかりとした味付けの料理に合います。
「枯れ節」はカビに含まれる酵素がカツオのたんぱく質や脂肪を分解することで、臭み・えぐみが減少して、旨味は増幅します。その結果、まろやかで上品な味わいで旨味はとても強い出汁がとれます。
おひたしやお吸い物等の優しい味わいの料理に合います。
本節（雄節・雌節）・亀節
加工する鰹のサイズによって「本節」「亀節」の二つに分かれます。
大きいサイズの鰹は「本節」として加工され、小さいサイズの鰹は「亀節」として加工されます。
大きいサイズの鰹を三枚におろして半身を背中側と腹側に分けて加工したものが「本節」です。
背中側を加工したもの・・・「雄節」脂肪が少なくスッキリ味
お腹側を加工したもの・・・「雌節」濃厚なこってり味
小さいサイズの鰹を三枚におろした半身をそのまま加工したものが「亀節」です。
我が家の鰹節
私がいつも取り寄せているのは、「鹿児島県指宿市 (有)坂井商店 こころ節」
「こころ節」は１本釣りしたカツオを原料にカビ付けと天日干しを４回以上繰り返すので、製造期間は６ヵ月。手作業で丁寧に製造された「本枯れ本節」です。
とても美味しい出汁がとれます
ふるさと納税でも取り扱いがあります。
削り器
私が購入したのは「台屋の鰹節削り器」。
ながく使えそうなものを選びたいと思ったので、日本製でメンテナンスもお願いできるところが気に入って選びました。
①蓋、箱どちらも継ぎ目がないので壊れにくく、見た目もシンプルでスタイリッシュ。
②裏側には滑り止めがついている
③内側は削り節が取り出しやすい形状
四隅に丸みがあるのでカツオ節の粉が溜まりません。取り出し口に傾斜があるのでスルッと削り節が出てきます。
使ってみての悪い点をしばらく考えてみたのですが・・・今のところ思いつきませんでした。（他の削り器を使ったことが無いせいかも・・・）
価格は他の商品に比べて少し高めですが、メンテナンスもお願いできるのでながく使いたいというヒトにはおすすめ。
メンテナンスは公式サイトでお願いできます。
鰹節を削ってみよう
まずは鰹節のカビをキッチンペーパーで落とします。このとき、キッチンペーパーは濡らさないで使って下さい。
乾燥させて保存性を高めている鰹節に水分は厳禁です。
鰹節は削る方向を間違えると削っても削っても粉になってしまいます。方向さえ合っていればなんとか削れるのでそこだけ注意が必要です。
尾側の表面には皮がついて、頭側は少しくびれているので確認して方向を判断します。
ちなみにこの鰹節は雌節です
削り終わった鰹節はラップで包みジップロックに入れて冷蔵庫で保管。
カツオ節は削った瞬間から酸化が始まります。すぐに使わない余った削り節は冷凍してなるべく早めに使うのがおすすめです。（冷凍しても日数が経つと臭みが出てしまいます）
カツオ節の風味や香りが一番良い状態は削りたてです。
